牛肉面馆汤料绝密配方
汤料配方:
花椒100克,胡椒粒120克,茴香120克,草果60克,肉蔻60克,干姜60克,草蔻30克,荜拨20克,山奈20克,八角40克,丁香5克。
牛肉丸子面
【原料】
牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2。 5公斤,香叶半片,干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。
【制作过程】
1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。
2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。
3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成40块。
4。往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。 先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。
5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。
牛肉汤面的做法与配方
主料:面粉30斤、牛肉10公斤
配料:牛肝3斤、白萝卜10斤
调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。为食街
制作方法:
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠
牛肉面馆汤料绝密配方视频
牛肉放入热水中煮去血水,取出后,切成中等大块状,沥干待用
将各种调料(蒜,葱,干辣椒,八角,草果,花椒,豆瓣,姜粉)等在热油里炒香
炒好的香料里加牛肉,加水,放高压锅里煮煮开后,在中温火再熬10-15分钟,(当然慢锅里炖,味道要更好)
另外的锅内放清水煮开,加面条煮熟
将辣汤放面碗里,再加面条,即可享用
面馆牛肉汤的做法和配料
清汤牛肉面
主料:牛肉800g,面条500g
辅料:葱姜适量,料酒30ml,花椒5g,大料4个,香叶3片,桂皮1块,小茴香3g,咖喱粉2g,盐一勺,胡椒粉适量,鸡精半勺,香菜适量,蒜苗适量,干辣椒3个,小青菜适量
步骤:
1.准备好所有的食材。
2.牛肉洗净冷水入锅焯烫。
3.除葱姜外所有的调味料放入调料袋中。
4.把焯烫的牛肉,葱姜,调料包放入电压锅加入适量的清水。
5.加入料酒。
6.加入咖喱粉。
7.再放入干辣椒。
8.加盖选择营养炖牛羊肉。
9.滴声提示后开盖,取出葱姜和调味包不要。
10.牛肉取出冷凉。
11.把香菜,蒜苗切碎,牛肉切片。
12.取一个碗加入盐,鸡精,胡椒粉,香菜,蒜苗。
13.锅中水烧开放入面条和小青菜煮熟。
14.把面条捞入碗中加入牛肉汤,可放些油辣椒即可食用。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/cb8065380cd791238d13ea8fa8345982b3b7805d
牛肉面馆汤料绝密配方大全
一、配方:
1、主配料: 以下用量见品名后
牛碎肉1斤、色拉油2斤、牛油3斤、郫县豆瓣1斤、白酒1两、醪糟20克、海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒2两、豆豉15克、碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两
2、香料配方: 以下用量各取用5克
白扣、草果、 三奈、 丁香、 砂仁、 香果、孜然、桂皮、 甘草、枝子、排草、老扣、 甘松、 陈皮、 筚拨、 香茅草、 八角、 香叶、千里香、 小茴香、 香草
二、准备阶段:
1、准备两口炒锅
2、大葱切段,花椒泡涨。
3、香料碎切,用温水泡大约20分钟。
三、炒制步骤:
1、先起一个锅,里面依次放入豆瓣1斤、大葱1两、生姜1两、醪糟20克、白酒25克、大蒜1两、 碎米牙菜15克、豆豉15克、冰糖1两等搅拌均匀. 共9样
2、再起另一口锅,热锅后加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油2斤烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止
3、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下海椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制
4、15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制
5、牛碎肉1斤放入锅中大火煮十分钟,关小火慢炖一个半小时
6、直到各原料9分干时下泡涨得花椒
7、熄火后再浸一个小时
牛肉面汤料正宗配方
开面馆汤料配方是能学到的,只要交学费就行
牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。
麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。
清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜。
牛肉面汤料做法
原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
牛肉面的汤料是怎么做出来的
牛肉面汤,食材:牛肉10斤、牛骨头10斤、白萝卜12斤、生姜块6两、盐1斤、味精适量、茴香120g、草果60g、肉蔻60g、干姜60g、草蔻30g、荜拨20g、山奈20g、八角40g、丁香5g。步骤如下:
1、将牛肉和牛骨洗干净,放在水里浸泡个小时去掉血水,把牛肉切块。
2、将牛肉和牛骨一起放入大锅中加水,开火焯一下,去掉浮沫,捞出来。
3、将所有香料都放在一个香料包中。
4、然后锅中倒清水,放入牛肉和牛骨,然后倒入白萝卜块、生姜、盐和香料包小火炖5个小时。
5、然后将牛肉捞出来切片配面食用,牛骨继续放着锅中。这样牛肉面汤就完成了,就可以下面吃了。
牛肉面馆汤料绝密配方表
食材:牛肉500克、牛大骨500g、牛油500克。
香料配方:桂皮2克、八角5g、丁香1克、白芷2g、草果1个、香叶3片、香砂2个、甘草0.5克、花椒20粒、红辣椒5个、山奈5克、陈皮4g。
调料:食盐2克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉3克、姜片45克、大葱50g、辣椒粉200克、香菜10克。
牛肉汤
做法:
1.把牛骨、牛肉洗净,清水泡制2小时,然后进行焯水。
2.焯好的放入到锅中,加入5斤水,把香料放入、大火烧开后放入牛肉,然后改中火熬煮,加入调料。
3.等牛肉熟透时,取出,放冷,在冰箱冷冻1小时,拿出来切成片即可成牛肉片。
4.牛油辣子制作:将牛油500克炼至没有腥味,放葱、姜片炸香捞出,下辣椒粉炸香即可。
5.最后把牛肉汤倒入碗中,加入牛油辣子、香菜、葱即可完成
牛肉面汤香料的绝密配方
牛肉面香料配方是:用清水煮牛肉,之后放入老抽,生抽,料酒,八角20克,花椒18克,干姜5克,陈皮6克,桂皮43克,小茴香8克,豆瓣3大勺,剁椒1勺,糖少许,老汤,花椒一把。牛肉面的做法:1.小葱叶切末,葱白切段,香菜切碎,红萝卜切滚刀块,蒜剥粒,姜切丝;2.牛肉清水浸泡半小时,中间换几次水,洗净切块,鸡骨头洗净备用;老汤取出开化;3.冷水坐锅,把鸡骨头和牛肉放入烧开; 烧开之后撇去浮沫,温水冲净;4.另起一锅,锅中放少许水,再放入冰冻的老汤大火煮开,之后放入牛肉、小葱、姜片;大火煮开,小火炖制1个半小时;5.炒锅中放油,放入花椒一小把小火爆出香味,之后放入葱段蒜粒小火继续爆香,放入郫县豆瓣三大勺,放入剁椒一勺,加入清水大火烧开,小火再炖半个小时之后;捞起锅中调味料,只剩下一锅红汤备用;6.从老汤中捞起牛肉,放入红汤中炖制30分钟,之后放入红萝卜块;7.另起一锅,放入清水煮面,捞起面条之后放一把上海青烫一下,之后在煮好的面里浇上汤头放上青菜,撒上香菜碎青葱碎即可。
面馆牛骨汤香料配方
汤料配制方法如下:
煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉扣5%,良姜、香茅草各4%,拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干差粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%
三、盐与汤的比例为:1.4-1.5%。
四、鲜差汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鮮姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%
(3)泡牛肉的方法:(一洗,二冲,三泡)把牛肉买来后,用刀割成10斤的块,用清水进行清洗,洗完后,用凉水冲,冲完后,用水把牛肉泡上34小时,如有新鲜的牛骨头用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹没4内为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块,这样煮出米的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开,各15斤)
A:牛骨头放入铝锅,接着放入牛肉使肉的皮朝下,然后加上凉水,水加热淹住牛肉为止。点肉要用铝锅米煮,煮的牛肉颜色好看,汤也清,铁锅煮肉汤会发黑,不好看。如果有牛筋肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉,煮肉的锅烧开后,撤完沫子,然后把牛肉捞出,放在案板上,再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中,锅每开一次,都要把汤上边的沫子撤完撤干净,牛肉放在案板上以后,用灰刀把肉上粘的肉沫刮下,再放入煮肉的汤锅中,如果汤太多,牛肉放不完,可把多余的汤入水桶中,煮完肉以后,再用,接着放入生姜2斤,和煮肉的调料包,盐,味溢匙牛肉精粉(某宝有售)20克盖上锅盖,煮上1个小时,揭盖,将肉汤上边的肥油用勺子撤完,把锅中的牛肉用勺子翻一下,随便检验一下,牛肉大概还有多长时间可以煮感,等牛肉煮熟后,将牛肉捞出来,放在筛子里,子放在缸上边,让肉上的水分流入缸中,然后把汤上边的牛油干净。将另一个子放在缸上,締子里放上纱布,将肉汤倒入,进行过滤。牛骨头,生姜片,调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起米。牛骨头生姜片熬汤时用。
注:A:牛肉煮熟后捞出,接着把煮肉时出的肉汤加入锅中,熬制1小时,捞出锅中的骨头,生姜片,调料包,牛肉晾凉后,放在木案板上,肉皮上抹少许请油,放止肉皮发干,然后进行修整,将切肉片的肉放在一起,不好的肉切成肉丁放在一起备用,
支付宝转账赞助
支付宝扫一扫赞助
微信转账赞助
微信扫一扫赞助