“卤煮”的前身是“苏造肉”，起源于清朝光绪年代的三河县，那个时代的贫富差距和阶级固化可比现在严重多了，没有完整的猪肉产业链，于是有钱人为了吃猪肉，把猪下水是全都扔掉的，而穷人们则把猪下水捡回来，按照“苏造肉”的做法烹饪了一下，就形成了最古老的“卤煮”。到了后来，民间的烹饪师傅们把“卤煮”发扬光大，做成了街边小吃，在旧时代的北京街头，车夫们每日的工作量非常大，需要肉来补充体能，但是收入又非常甚微，所以这份廉价的小吃就成了他们每日必吃的美食，卤煮也就形成了一种文化，一直延续到了百年后的今天。
现在的卤煮早已经脱去了“穷人美食”的魔咒，而是变成了北京历史悠久的名吃之一，卤煮店每天都是生意火爆，坐满了各行各业、各个阶层、各个国家的食客们，更不乏许多明星来探究它的味道，如陈乔恩、谢霆锋等明星都曾经专门造访过北京的卤煮店铺，并且对它的味道赞不绝口！
而曾经有个说法，“卤煮出不了北京”，这是为什么呢？有句老话叫“吃惯了嘴儿”，一方水土养育着一方百姓，家里的大人每天带着小孩去吃，孩子长大了又带着后辈继续吃，这是一种传统，老食客养活了老馆子，过去的卤煮哪怕是出了北京老城区就没有了，因为那个时代卤煮的主要客户是城区跑腿的车夫们。而现在卤煮成了老北京的传统美食，所以才渐渐在北京全境推广开来，美食虽然是食物，但美食也是传统，美食更是文化。
话说卤煮这东西，没有从小吃惯嘴的经历，或者没有对肉类强烈的喜爱，第一次吃真的不会觉得多好吃，无非是把猪肝、猪肠子、猪肺、五花肉、炸豆腐放入锅中一起煮，怎么就能形成火爆京城百年的小吃呢？这么多脏器放一起，一般人还真接受不了。
那第一大法宝就是“蒜汁”，辛辣开胃，去腥去骚，第二大法宝就是“韭菜花”，内蒙朋友或者去蒙古游玩过的朋友都知道，韭菜花是肉类绝配，蒙古人吃肉，只是清水撒一把盐，把肉煮烂后，沾着韭菜花吃！那味道真是无与伦比，韭菜花的清香掩盖住了肉的腥味，却不阻挡肉的香味，所以卤煮的秘诀之二就是“韭菜花”。那第三大法宝就是“豆腐乳”，北方人俗称酱豆腐，淡淡的咸香，淡淡的酒糟气息，咱北方人喝白米粥就着“豆腐乳”都能津津有味，所以这个加料給一碗卤煮又提味道，又下饭。有了它们的点缀，再加上脏器的美味，一碗又廉价又补充体力的美食小吃就成型了，不得不佩服那些街头烹饪大师们，一碗简单的卤煮传承了北京的小吃界文化历史。
如今的卤煮店已经开遍了北京的大街小巷，早已经不仅仅是穷人们的美食，吃卤煮也成了一种“时尚”的事情！全国各地的游客也纷纷闻名而来，要问来北京第一顿吃什么？那必须“卤煮”走起~！
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