关于面包的小常识

关于关于面包的小常识

1.面包的知识

分中式面包和西式蛋糕的哦。

中式面包面包是将面粉，盐，水，酵母等基本材料混合搅拌成面团后，经过适当的发酵及各种不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也会添加蛋品和奶油品等以期达到柔软可口的目的.做面包，掌握了基本面团的制作方法，就可以随意变化出各种口味的，各种花样的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克盐 5克奶粉 10克凉水 260克鸡蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包机制作事先把奶油从冰箱取出放至室温待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包机里.使用甜面包（SWEET），按开始（START）20分钟.中间可以用橡皮刀帮助机器把面粉都均匀地揉进去.其实这个配方基本上不需要这个动作.然后停止程序，再重新开始，用同样的甜面包档，再开20分钟，静置发酵到1.5倍大小的体积，就完成基本面团了.这个面团做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作这个是要有相当劳动强度的工作，因为，面包的松软可口一定要面团起筋.而手工要达到这个目的就一定要花力气了.1；把面粉，酵母，糖，盐混合均匀后放入揉面的容器里2；加入鸡蛋，奶粉和水和面成光滑面团3；把面团转移到干净的工作台面上，把奶油揉进去4；象用搓衣板搓洗衣服那样的动作，用双手并利用身体的重量，由内往外反复搓揉面团5；把面团做成长型， 抓住一端，用力摔打直到面团完全出筋，把面团揉到表面光滑充分发酵即可.要测试面团是否够筋度的方法用手将面团撑开呈薄膜型就可以了，参考下图.如果面团撑开后不容易断裂而且可以透光，即表示合格，做出来的面包才能松软可口.西式蛋糕蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

2.谁能告诉我面包的基础知识

第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。

毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。

但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。

抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。

在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。

所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。

从。不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。

揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。

因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。

事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解。

3.面包的基本常识

1）低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉。

其蛋白质含量平均在8.5%左右，白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示：如果没有低筋面粉，也可按照4:1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。3）吉士粉：也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。

市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。4）塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。

因为不易购买，选择建议您用白醋或柠檬汁替代。5）细砂糖：在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。

蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。

6）细盐：用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。7）鸡蛋：建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出，待恢复室温后再使用。

因为温度太低，不利于蛋白的打发。8）油：色拉油和液态黄油均可。

使用色拉油比较方便，而使用黄油，蛋糕的味道则更香浓。9）水（或果汁）：水，果汁，都是不错的选择，主要看您的喜好。

4.面包的基本常识

1）低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5%左右，白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示：如果没有低筋面粉，也可按照4:1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）吉士粉：也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。

4）塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。因为不易购买，选择建议您用白醋或柠檬汁替代。

5）细砂糖：在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。

6）细盐：用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。

7）鸡蛋：

建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出，待恢复室温后再使用。因为温度太低，不利于蛋白的打发。

8）油：

色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便，而使用黄油，蛋糕的味道则更香浓。

9）水（或果汁）：

水，果汁，都是不错的选择，主要看您的喜好

5.面包烘焙类知识

我来教你！面包基本工艺流程 目前面包的制作基本为三种： 一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。 三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。 一、面团的搅拌有四个阶段： 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） 二、基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 三、分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

四、滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。

光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

四、中间醒发： 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。

中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。 五、成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。

一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。

花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

六、最后醒发： 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。

温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。

一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。 七、烘烤： 烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。

在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程. 八、面包的冷却和包装： 面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。

如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。

一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 九、制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装怎样？够全吧？。

6.面包烘焙必备哪些基础知识

一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌（手拌）的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。四、面团分割 1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1）分割后的面团，用手滚圆。

将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。

这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵（松驰） 中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。

7.帮忙搜集些和做面包有关的知识

面包制作方法

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准 面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1.5公斤左右（热天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120~150克，清水2.5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3~4小时），发起后即为小酵面。

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低（120℃左右），底火要高（不超过250~260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270~300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃，底火降为140~160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8~10分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

8.烘焙小常识怎么做

烘焙小常识的做法

乳制品：

1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。

2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。

3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。

4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。

5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。

6.做水果酸奶芝士用

酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。

2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒。

3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖

坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等

干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果

巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧

其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。

酵母：做面包，披萨皮用。

烘焙工具

1.打蛋器

2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀

3.面粉筛

4.毛刷

5，擀面杖（做饼干披萨时用）

6.盆.大中小

7.油纸，一次性

8.油布，反复用

9.量称.精确到克

10.量勺，可有可无

11.手动打蛋器

12挤花袋，裱花，饼干用

13.花嘴，造型用

14.抹刀.抹面用

15.转盘，裱花用

16.模具6.8.10饼干等

17，温度计，耐热

了解烘焙原料，工具，计量。

面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉

饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉

黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包

杏仁粉，适合做马卡龙。

玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香

泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松

苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松

可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点

抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品

桂皮粉，面包调味用

蛋白打发

时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好

混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生

盆里有水，油，会打不发

加糖，过多，过早，不松软

奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水

九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯

打发全蛋要隔热水打发至发白

黄油打发，状态：羽毛状，发白

黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化

鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗

9.面包蛋糕常识知识

红薯面包的做法

面包部分：高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、盐1/8小匙、室温软化黄油40克、蛋1个（蛋打散，留1大匙刷面包，剩下的加进面粉中）

馅料部分：红薯泥130克（红薯去皮切块蒸熟）、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克（或杏仁片）

作法：

1、牛奶放微波炉里加热30秒到微温，把酵母撒在牛奶上，搅拌均匀至酵母溶化。（注意：牛奶不要加热到烫，温度不能超过40度，否则会把酵母烫死，以手摸有点温为宜）

2、高粉筛入盆中，加入糖、盐拌匀，再加入酵母牛奶和鸡蛋

3、揉成面团，加入室温软化的黄油，慢慢揉匀。黄油刚刚加入时非常难揉匀，要慢慢揉。图3是刚刚加入黄油时，图4是黄油揉入面团中后面团很粘，图5是面团已经揉得很光滑了，这时候继续揉，一直揉到面团可以拉出薄膜，如图6。加入黄油后大概要不停的揉20分钟才能揉出筋。

4、在盆中抹一层黄油，把揉好的面团整理光滑放入盆中，盖保鲜膜28度发酵1个小时。我是放在微波炉里面加入一杯热水。

5、蒸好的红薯趁热加入糖，用叉子压成泥。

发好的面团，用手指插进去，指印不会消失。

6、发酵完成的面团用擀面棍擀成0.8厘米厚的长方形面片。

7、将红薯泥抹在面片的一边，将面片对折，盖住红薯泥，用手掌压实。换一个方向后擀一下。

8、将面片切成9条，三条一组，编成辫子。烤盘中放烤盘纸，把面包排进烤盘，盖保鲜膜在温度35度醒发40分钟左右。我是放在电热毯上面二次发酵的。图4是二次发酵后的面团，可以看出体积明显大了。

9、可可粉加入4小匙牛奶搅匀，装入挤花袋或切一个小口的保